Když les naplní talíře houbami... Každý rok se mnoho z nás těší, že si na podzim nasbírá pořádnou dávku voňavých hub. Kromě toho, že se některé druhy dají sbírat i v zimě, právě v chladném počasí můžeme při vaření využít houby, které jsme nasbírali před zimou. Pochutnejte si s námi.
Připravila: HELENA POKORNÁ HLADÍKOVÁ
Suroviny: 500 g směsi lesních hub, 1 lžíce olivového oleje, 1 menší cibule, 1 stroužek česneku, 150 g kvalitního rajského protlaku, hnědý cukr podle chuti, špetka mletého kmínu, 1 lžička mleté sladké papriky, mletá pálivá paprika podle chuti, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžička worcesterské omáčky, sůl, čerstvě mletý pepř, chlebové topinky, rozpůlené stroužky česneku k podávání
Postup:
1. Houby povařte asi 20 minut, pak slijte a nechte v cedníku okapat. Rozemelte je nahrubo ve strojku na maso nebo najemno nasekejte nožem.
2. Na oleji nechte zpěnit poloviční množství najemno nakrájené cibule. Po chvilce přidejte česnek, houby, protlak, cukr, koření a za stálého míchání smažte 2 minuty. Odstavte a nechte zchladnout.
3. Dále směs zpracujte jako při přípravě tataráku – smíchejte ji se zbytkem nakrájené cibule, dochuťte kmínem, paprikou, solí, pepřem a oběma omáčkami podle potřeby. Podávejte na topinkách potřených stroužky česneku.
Věděli jste, že...
...houbovou vůni a chuť obstarají babky nebo jiné hřibovité druhy? Peprnost dodají lišky, bílé ‚maso‘ holubinek pak další strukturu a barevnost.
Suroviny: 6 rohlíků nakrájených na kostičky, 1 cibule nakrájená najemno, 600 g směsi lesních hub, 4 stroužky česneku, 3 vejce, sůl, špetka čerstvě mletého pepře, špetka mletého kmínu, špetka majoránky, 1 kostka kvalitního bujónu, asi 600 ml teplého mléka, 100 g másla + trocha na restování a vymazání, pečené kuřecí stehno, pečená rajčata a zeleninový salát k podávání
Postup:
1. Cibuli orestujte na pánvi na troše másla, nechte chvíli podusit. Spolu s rohlíky dejte do mísy. Přidejte houby, česnek, vejce, sůl a všechno koření i majoránku.
2. Kostku bujonu rozdrobte do mléka a dobře promíchejte. Přilijte ke směsi.
3. Troubu předehřejte na 180 °C a 100 g másla nechte rozehřát v kastrůlku. Pekáček nebo zapékací misku vytřete kouskem másla a rozprostřete do ní houbovou směs. Uhlaďte, pokapejte rozpuštěným máslem. Vložte do trouby a pečte dozlatova. Nádivku podávejte horkou jako přílohu třeba k pečenému kuřeti. Chutnat bude i studená.
Suroviny: 2 lžíce másla, 1 cibule, 400 g čerstvých světlých lesních hub, sůl, čerstvě mletý pepř, 4 brambory, 1,2 l zeleninového vývaru, 1 malé vejce, 1 lžíce najemno nasekaných lístků šalvěje, strouhanka podle potřeby, 200 ml smetany na vaření (12%), nasekaná hladkolistá petrželka nebo pažitka na ozdobení, případně lze použít estragon
Postup
1. Ve větším hrnci na rozehřátém másle orestujte nakrájenou cibuli. Poté přidejte houby a opékejte 10–15 minut doměkka. Osolte, opepřete a zamíchejte.
2. Zhruba 2–3 lžíce opečených hub odeberte a odložte stranou. Ke zbytku hub v hrnci přidejte brambory, zalijte vývarem a uvařte doměkka. Rozmixujte dohladka.
3. Odložené houby mezitím nasekejte nadrobno. Přendejte je do misky, přidejte k nim vejce a šalvěj, osolte, opepřete. Důkladně promíchejte a směs zahustěte strouhankou do takové konzistence, aby z ní šly dobře tvarovat nočky.
4. Do rozmixované polévky vhoďte připravené nočky a asi 5 minut povařte. Potom přilijte smetanu, nechte ještě přejít varem a odstavte.
5. Polévku rozlijte do talířů a před podáváním posypte petrželkou či pažitkou.
Suroviny: 2–3 lžíce sádla, 700 g kysaného zelí, 300 g hovězího masa (nejlépe kližky), sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžička mleté sladké papriky, 1–2 lžičky kmínu, 2–3 bobkové listy, 2 středně velké cibule, 400 g směsi čerstvých hub, 300 g vepřového masa (nejlépe plec), 100 g škvarků, 1 papriková klobása, 1 lžíce sušené majoránky, tmavý chleba jako příloha k podávání
Postup:
1. Ve větším hrnci na rozpáleném sádle pár minut prohřejte připravené zelí. Přidejte hovězí maso, podlijte trochou vody a duste 30 minut. Osolte a přidejte všechno koření, cibuli a houby. Promíchejte, přiklopte a duste, po 2–3 hodinách odstavte a uložte do chladu.
2. Další den směs opět uveďte do varu, přidejte vepřové maso a škvarky. Duste zakryté zhruba 2 hodiny (podle potřeby můžete podlít vodou, aby byl obsah hrnce stále těsně ponořený), pak odstavte a opět uložte do chladu.
3. Třetí den přidejte nakrájenou klobásu i majoránku a opět přiklopené poduste. Vodu přilévejte opatrně – výsledná konzistence pokrmu by měla zůstat hustá, téměř bez tekutiny. Nakonec bigos dochuťte solí, pepřem a nálevem ze zelí. Podávejte jej pak s tmavým chlebem.
Věděli jste, že...
...bigos pochází z Polska, kde o něm tvrdí, že se má vařit tři dny a celkem sedm hodin? Nezbývá-li na takové vyvařování čas nebo trpělivost, dá se klidně připravit na jeden zátah.
Suroviny: 1 hrst sušených lesních hub, 1 lžíce másla, 1 šalotka, 2 stroužky česneku, 2 snítky tymiánu, 100 g plátkové anglické slaniny, hrst směsi čerstvých lesních hub, 150 ml brandy, 1 lžička dijonské hořčice, šťáva z 1 citronu, 125 ml smetany na vaření (12%), sůl, čerstvě mletý pepř, bramborová kaše k podávání, směs čerstvých bylinek (výběr podle vlastní chuti) na ozdobení
Postup:
1. Sušené houby zalijte 200 ml vody a nechte chvíli povařit.
2. Do pánve dejte kousek másla, nechte rozehřát a osmažte na něm šalotku
a česnek nakrájené najemno, tymián a pokrájenou slaninu. Opékejte 5–7 minut. Jakmile bude vše společně opečené, trochu slaniny odložte stranou na pozdější ozdobení pokrmu.
3. Na pánev s výpekem přihoďte směs hub pokrájenou na menší kusy. Lehce
je orestujte a pak zalijte brandy, kterou opatrně podpalte, aby se vyvařil i spálil všechen alkohol.
4. Pak už se může začít dochucovat: přidejte lžičku dijonské hořčice, která jídlu dodá na pikantnosti, dále houbový vývar i s houbami, šťávu z jednoho citronu a smetanu. Nechte společně lehce provařit, dochuťte solí, pepřem a podávejte s bramborovou kaší jako přílohou ozdobenou čerstvými bylinkami.
Venkov a styl
