Tradice jsou součástí naší historie od pradávna. A platí to i v české kuchyni. Jako národ moc rádi vaříme a jíme dobré jídlo. Jak se tradiční a lokální suroviny uchycují v českých kuchyních a restauracích? A podle čeho poznáme, že je jídlo opravdu dobré? O tom jsme si povídali s výkonným šéfkuchařem Lokálů Liborem Baďurou.
Začneme zhurta… Kdy vám poprvé došlo, že budete kuchař?
To je jednoduché, když mě nevzali na řezníka a truhláře, kam jsem se hlásil. Tak jsem zkusil kuchaře.
Měl jste k tomu oboru blízko?
Vaření pro mě nebylo prioritou, to spíše ta řezničina, práce s masem… Už když jsem byl malé dítě, jezdili jsme na zabijačky k babičce a dědovi, a tak jsem měl v mase odmalička zabořené ruce.
A myslíte, že má kuchař výhodu, když zná maso jako řezník?
Tak to stoprocentně. A to nejen proto, že by měl poznat část masa, kterou má zrovna na stole, ale taky by měl vědět, jak s masem nakládat a co z něj vůbec může připravit. Je to velmi důležitá věc, ale dnes do kuchyně přijde kuchaři maso v podstatě hotové a oni pak ani neví, ze které partie to maso pochází.
Takže to pro vás byla výhoda?
V podstatě ano. Když jsem se nedostal na řezníka ani truhláře, protože jsem měl blbý průměr, tak jsem zkusil obor tomu nejbližší – kuchaře.
Tam ten blbý průměr nevadil?
Ne, prý blbej kuchař nevadí. (smích)
Když není potřeba dobrý průměr, je nutné mít v kuchyni aspoň trochu toho talentu?
Stoprocentně. Nefunguje to tak, že člověk přijde do kuchyně a je vymalováno. Když ho to nebaví, neuvaří nic. Kuchaře může dělat i zedník, když ho to bude bavit a budou ho lidi inspirovat k tomu, aby jim uvařil dobré jídlo.
Takže je to spíše o té touze než o talentu?
Musí v něm být obojí. Když si to vezmu podle sebe, chtěl jsem být řezníkem a ten musí být tak trochu i kuchař a musí umět vařit. Guláš prostě patří k řezníkovi. Zároveň musí vědět, jak připravit maso na výrobu tlačenek nebo jelit. Když bude řezník míchat směs na klobásy a salámy, je to taky trochu vaření. Takže ve mně jako v řezníkovi ten kuchař asi vždycky trochu dřímal.
Když jste se pak konečně dostal do kuchyně, měl jste nějaký vzor? Kuchaře, který by vás inspiroval?
Vzor asi ani ne. V tehdejší době ještě nebyl tak rozšířený internet, televize ani nevysílala tolik kuchařských pořadů, abych objevil někoho známého, kdo by mě inspiroval. Hodně mě ale naučil můj první šéf, který vařil anglické královně i na hradě. Ten mi dal tu největší prvotní kuchařskou průpravu.
Pamatujete si ještě jeho jméno?
To už si bohužel nevzpomenu, ale byl to člověk, co chtěl vařit a nechtěl být vidět. Zároveň si ale moc dobře pamatuji, že jsem začínal v jeho restauraci na Barrandově jménem Bonanza.
Takže jste začínal českou kuchyní?
Ano, ale měl jsem to štěstí, že si pak otevřel s manželkou ještě mexickou restauraci na náměstí Míru. Takže jsem si vyzkoušel od všeho něco. Dal mi tu nejlepší školu.
Co je vám blíž, česká, nebo třeba právě ta mexická kuchyně?
Zaručeně ta česká. Jsem takový domácí typ. Kdybych měl vycestovat někam do zahraničí, tak nepojedu, ani kdyby na mě čekalo skvělé zázemí.
Máte pocit, že se ta česká kuchyně dá ještě nějak vylepšovat?
Určitě. Inspiraci hledám v zahraničí. Když je do vaření člověk zapálený, tak kouká kolem sebe a všude vidí inspiraci. Prostě ji zachytí i v těch nejmenších náznacích. Úplná extravagance ale do české kuchyně nepatří. To dodržuji i v Lokálech, opravdu se snažím držet té české tradice.
Dá se to ale posouvat skrze kvalitu surovin?
Ano, přesně tak. Vylepšování kvality surovin, domlouvání spolupráce s lokálními farmáři a chovateli – to je to, na co se teď zaměřuji. A pořád je co zlepšovat. Letos máme v Lokálu vlastní okurky, protlak a kečup. Také řemeslný sýr na tradiční smažák. Teď pracujeme na mouce, která bude do restaurací dovážena přímo ze mlýna. Prostě já jako kuchař chci používat nejvíce kvalitní a hlavně české suroviny.
Takové lokální suroviny ale určitě zahýbou i s cenou. Lidé sice chtějí kvalitní věci, ale jsou ochotni to akceptovat a za jídlo si připlatit?
Zvyšující se cena je znát, například na tom sýru. Eidam jako surovina už byl sám o sobě drahý, jeho řemeslná výroba cenu ještě zvedne. Ale lidé postupně zjišťují, že ten řemeslný je rozhodně kvalitnější a hlavně chutnější. Takže cenu už převážně neřeší.
Takže si myslíte, že obecně už lidé prostě chtějí jíst kvalitněji?
Jak kteří… někdo je ochotný zainvestovat a dát si dobré jídlo. Ale pozor, nikde není psáno, že dražší je lepší.
S tím souvisí i ryze české tradice, jako je masopust nebo třeba zabijačka. Snažíte se i v těchto případech spolupracovat s místními farmáři?
Jasně. Příkladem byly například svatomartinské husy, které jsme dokázali sehnat přímo od chovatele. Nechceme mražené husy odkudkoli, chceme ty české. Když člověk chce lokální a čerstvé suroviny, ať v profesionální nebo běžné kuchyni, tak je sežene.
Nejsou tam ale určitá legislativní omezení?
Když je vše podchyceno veterinou a hygienou, pak není žádný problém. Je to možná trochu složitější na papírování, ale není to nic nemožného.
Pojďme k těm tradicím, které jsme už lehce nakousli. Máte pocit, že lidé v oblasti jídla chtějí dodržovat tradice více?
Tradice jsou vlastně pro lidi zajímavé a důležité. Masopust, Velikonoce, Vánoce nebo svatý Martin – je to o setkání lidí a dobrém jídle. Navíc ve velkých městech je to pro lidi něco zvláštního, něco, co se vrací z vesnic do měst.
Možná na vesnici je to dlouhodobě udržovaná tradice v rámci komunity, ne?
Přesně tak. Proto je v rámci tradic pak ve velkých městech sháňka po lokálních restauracích, protože lidé z měst nemají možnost zajít si na zabijačku jako na vesnici.
Zůstaňme u tradic. Jaké jídlo by za vás rozhodně nemělo chybět v žádné restauraci? Za mě smažák, pivo a svíčková…
Je to dáno i tím, o jaké restauraci se budeme bavit. Jestli je to klasická česká kuchyně, americká nebo celosvětová. Tam je to pak zase na šéfkuchaři, co tam chce a nechce. V Lokálech jsou to poctivé hotovky a polévky a k tomu ta česká klasika, jako je smažák.
Smažák ale není původně český, že?
Smažák pravděpodobně pochází ze severní Itálie a původně byl velkou vzácností a top jídlem. Ale režim z něj pak udělal tuctovku a používaly se nekvalitní 30% eidamy. A proto se mu teď snažíme vrátit ztracený lesk.
Kromě řemeslného sýra, který používáte, změnil se třeba i postup jeho přípravy?
Smažák je smažák. Můžeme trochu změnit styl obalování a smažit například na přepuštěném másle, ale asi není potřeba ho měnit více.
A můžu třeba namísto másla použít sádlo?
Sýr potřebuje, aby nic nepřebíjelo jeho chutě, je potřeba je naopak podpořit. Máslo je z mléka a sýr také. Sádlo je příliš aromatické… Při použití sádla by tak strouhanka chutnala po něm a vnitřek sýru po másle.
To opravdu dává smysl, ale je pravdou, že tahle zákonitost nemusí v kuchyni napadnout každého.
Dřív to tak ale babičky dělávaly taky. Vyrobily si sádlo i přepuštěné máslo. A chutě kombinovaly tak, jak bylo potřeba. Moje babička třeba dávala králičí sádlo do buchet a to pak byla úplně jiná chuť.
Jak jste zmínil, dříve si lidé tyto suroviny byli schopni vyrábět sami, ale cokoli má dnes přívlastek bio nebo farmářský, je drahé. Lidé pak dávají přednost levnějším variantám potravin.
Přesně tak. Ale je potřeba si uvědomit, že všechno při dobré péči mohu zpracovat několikrát. I olej, na kterém usmažím několik řízků, mohu přecedit a použít znovu. To samé mohu udělat s máslem nebo sádlem.
Převládá u nás stále hlavně česká kuchyně?
Ano, jsme v Čechách a česká kuchyně k nám prostě patří. Tohle nás naučily naše maminky a babičky.
Kam byste chtěl, aby se česká kuchyně posunula?
Byl bych rád, kdyby si každý pochutnal na vybraném jídle, když přijde do české hospody, a bude spokojený s tím, jak se to uvařilo. Tradiční česká kuchyně nepotřebuje nikam pozvedávat. Myslím si, že už je na vaření náročná dost.
V čem třeba?
Hlavně ve způsobu vaření. Guláš se vaří přes tři hodiny. A když to srovnám například s italskou kuchyní, tak většinu jídel tam mám uvařených za půl hodiny. Při přípravě českého jídla musí člověk stát a hlídat si to. A dobře připravit hlavně základ jídla. Když odfláknete základ, pak české jídlo nikdy nebude dobré. Musíte v něm nechat kus sebe.
Ono se dost říká, že česká kuchyně není úplně zdravá. Je to tak?
Není to tak. Je to o tom, že máme i zdravá jídla, ale připravujeme si hlavně to, co nám chutná a co jsme zvyklí. Když budu jíst každý den bůček, nebude to to pravé ořechové, ale když to proložím koprovkou, do které nedám tolik másla nebo smetany, rázem z toho udělám zdravější variantu. A pak je to také o čerstvosti surovin.
A neodvíjí se to také od toho, že česká kuchyně vznikala v dobách, kdy jsme byli fyzicky zdatnější a aktivnější?
Přesně. Člověk pracoval na poli a když přišel domů, potřeboval se najíst, aby byl znovu schopen pokračovat v těžké práci. Jsme také ovlivněni kraji, ve kterých žijeme. Jak jsem ale řekl, dneska se dá nezdravost odbourat hlavně výběrem kvalitních surovin.
Jaké jídlo vaříte nejradši?
Já jsem masovej. (úsměv) Jsem klasický zastánce hnědých omáček, jako je španělský ptáček, znojemská, klasická přírodní hovězí pečeně. I to klasické české UHO jde uvařit dobře. Zvláště z těch dobrých ingrediencí.
A co by teda nemělo chybět v té klasické hnědé omáčce, aby byla dobrá?
Kvalitní suroviny – cibule, maso a láska věnovaná přípravě základu. Je to hlavně o tom, čím se ten základ zalije. Když se zalije vodou, tak získáte jen sílu z masa, které tam máte. Když ho zalijete vývarem, tak tu sílu zdvojnásobíte. Není to v množství cibule, ale v tom, čím chuť podpoříte.
Když jsme u cibule, jak poznáte jako laik, že je cibule opečená tak akorát? Dozlatova, dohněda, dosklovata… člověku se z toho sem tam točí hlava.
Nesmí vás štípat do očí. Když štípe, tak je spálená. Ale jak jste sama zmínila, je několik fází, jak a na co cibuli připravujete. Na guláš ji potřebujete tak akorát dohněda, protože hovězí i divočina pustí svoji barvu. Cibule s vepřovým masem na paprice by zase neměla být hnědá, protože chcete mít světlou omáčku a chcete, aby byla cítit paprika a cibule. Záleží tedy na tom, co připravujete. Jednoduše se to odvíjí od barvy masa. Když mám kuře, nechci mít černou cibuli.
To je vlastně stejný princip, který jsme zmiňovali u sýru a másla, že?
Ano. Česká kuchyně je náročná, ale když se jí člověk věnuje, tak je krásná a chutná.
Takže říkáte vařit, vařit a vařit a člověk na to přijde?
Tak tak, já jsem nikdy nepřečetl mnoho kuchařek. Přišel jsem na to tak, že jsem zkušenějším kuchařům koukal pod ruce. Teď už si něco přečtu, někde se inspiruji, ale většinou si stačí přečíst suroviny a postup vám pak vyplyne, protože se přesně odvíjí od použitých surovin.
A co divočina a zvěřina? Mají to lidi rádi?
Člověk to musí znát a vědět, co je to za maso a jak se připravuje. Já to vařím rád, protože můj táta je myslivec. Když se něco střelilo, vždycky se z toho něco uvařilo.
Vypadá to, že jste měl z domova průpravu opravdu ve všem?
Ano, maso, myslivost, zabijačky. Průprava od a do z.
A je divočina dobré maso?
Je to velmi kvalitní a chutné maso. Mnohdy lepší než hovězí. Člověk by se toho neměl bát. Hlavně to musí umět uvařit. Maso je aromatičtější a má úplně jinou chuť a vůni než hovězina, a tak na to není člověk běžně zvyklý.
Takže zase tu platí to zmíněné pravidlo – vařit podle suroviny?
Jasně. Když mám kance, tak z něj uvařím guláš a nebudu z něj připravovat něco na smetaně. Nebo připravím výpečky a eliminuji tu chuť. Ale když je to srnčí, můžu z toho uvařit co chci, protože to je jemné maso.
Jaké maso mají Češi nejradši?
Rozhodně vepřové. Vepř a kuře. Hovězí prej leze do zubů. (smích)
A co ryby? Nezvedá se poptávka po českých rybách?
Jeden čas to byl takový boom, kdy byly ryby pro lidi zajímavé. Ale teď to upadá. Ryba je takové maso, který je zajímavé jen jednou za čas.
A jsou české ryby kvalitní?
Ty z rybníků ano. Když budete mít ryby z výlovů, které si musí to své ulovit a najíst se, pak bude mít lepší a pevnější maso než ryby, které jsou krmeny granulemi. Česká klasika je kapr, pstruh nebo siven, který sice není český, ale už je v Čechách dlouho. Rybu si nejvíce dopřáváme o Vánocích stejně jako vinnou klobásu, která by v létě zkysla. Ryba jako taková je moc dobré maso, zdravé, ale lidé jsou často odrazeni kostmi. Člověk si s ní musí pohrát, aby ji pořádně vykostil a pochutnal si. A to se nikomu moc nechce.
Jana Kantorová, Libor Baďura, Lokál
