Položit husu na pekáč, dát péct do trouby a nechat tomu čas. Zdá se, že příprava svátečního pokrmu není žádná věda. Anebo ano? Výkonný šéfkuchař Libor Baďura má jasno: příprava svatomartinské (i jakékoli jiné) husy vyžaduje nejen čas, ale také péči, aby výsledek stál za to.
Rok se s rokem sešel a opět nastal čas svatomartinských hus. Dozlatova upečených, s křupavou kůrčičkou a masem, co se rozplývá na jazyku. K české tradici patří česká husa. Šéfkuchař Lokálů Libor Baďura jen pro vás připravil fotopostup, jak si připravit dokonalou husu i doma.
Víte, proč se s husami spojuje zrovna Martin, který jinak přijíždí na bílém koni? Podle jedné legendy husí kejhání rušilo kázání svatého Martina natolik, až nevychovaná drůbež skončila na pekáči. Také ve druhé legendě hraje hlavní roli pronikavý husí hlas. Podle ní se svatý Martin schovával mezi husami, jelikož nechtěl být jmenován biskupem. Ptactvo ho ale prozradilo, čímž si opět vysloužilo upečení a snědení.
1) Husu očistěte, odkrojte krk a svrchní části křídel (po první kloub).
2) Rozpulte, vysekněte páteř a rozkrojte husu na čtvrtky.
TIP: Doma je lepší husu naporcovat zasyrova a péct už jednotlivé čtvrtky. Nebudete ji také muset během pečení obracet.
3) Pořádně osolte a okmínujte. Ze všech stran i zevnitř.
4) Jablka a cibuli nakrájejte na větší kousky. Rozprostřete na dno pekáče a navrch položte husí čtvrtky.
5) Podlijte trochou vody, přiklopte a dejte péct do trouby vyhřáté na 160 °C. Prvních 90 minut pečte přiklopené, ideálně na horkovzduch.
6) Průběžně kontrolujte, zhruba každých 20 minut. Přelévejte výpekem.
7) Po 90 minutách odklopte a dopékejte další 2–2,5 hodiny do změknutí a do zlatavé barvy.
TIP: Pokud je husa měkká dříve, přidejte teplotu, aby se rychleji zabarvila.
8) Upečenou husu vyndejte z trouby. Slejte výpek a vytvořte z něj šťávu.
9) V rendlíku nechte z výpeku odpařit všechnu vodu, aby zbyl jen tuk. Poté jej zaprašte hladkou moukou a podlijte 2 dcl vývaru. Nechte provařit. V případě potřeby dochuťte solí, pepřem a drceným kmínem.
10) Servírujte. Na talíř nejprve naskládejte knedlíky a přidejte zelí. Poté šťávu z výpeku a na ni položte pečenou čtvrtku husy.
Svatomartinská vína jsou obecně velmi svěží, ovocitá a aromatická, lehká s nižším obsahem alkoholu a příjemnou kyselinkou.
Svatomartinská vína mohou být výhradně suchá jak bílá, tak růžová i červená ze stanovených odrůd, které dozrávají dříve, proto z nich vinaři mohou včas vyrobit kvalitní vína. Bílá mohou být z odrůd Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský a jejich cuvée, růžová z odrůd Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe a jejich cuvée a červená pak z odrůd Modrý Portugal, Svatovavřinecké a také jejich cuvée.
Značka „Svatomartinské“ byla registrována v roce 1995 a od roku 2005 je jejím vlastníkem Vinařský fond, který ve spolupráci s Národním vinařským centrem již podevatenácté realizuje propagaci těchto vín pod jednotným logem.
Tip: Tradičně 11. 11. od 11 hodin proběhne také námi pořádaný Svatomartinský košt v Brně na náměstí Svobody. Více na Vína z Moravy, vína z Čech.
Venkov a styl, Libor Baďura, Vína z Moravy, vína z Čech
