Pro Jakuba a Zuzanu, kaplické pekaře, se stal chléb životním posláním. V reportáži pro Marianne Venkov & styl popisují, jak lze z obyčejné vody, mouky, a trochy soli vytvořit něco jedinečného.
Chleba je dar! Jeho cesta začala plackami před 10 000 lety, a za dalších pár tisíc roků tu byl díky Egypťanům kváskový chléb… To je známé. Méně se ale ví, jaké pocty se chlebu vzdávaly, jak s ním nakládali bohatí a kdy dostal punc základní potraviny... Je dokonalý svou jednoduchostí. Stačí voda, mouka, sůl. Až s umem pekaře se odehrává něco velkolepého!
Páteční ráno. V pekárně Chleba se solí v jihočeské Kaplici chystá hlavní pekař Martin dnešní várku chlebů. Před víkendem je největší. Těsto má připravené od včera. „Necháváme ho čtyřiadvacet hodin zrát při teplotě 6 stupňů Celsia,“ ukazuje na základ budoucího chleba. Má ho půl tuny! „Pečeme chleby kilové, takže mě čeká pět set kousků,“ usmívá se a odvažuje kusy, z nichž válí na pomoučeném dřevěném válu koule, které pak vetkne v podobě bochníku do ošatek. „Pšeničný se dává do ošatky skladem dolů, žitný obráceně, prasklinou nahoru, což znamená, že ta bude ve finále spodní kůrkou,“ ukazuje pekař. Z obou se ale musí odpařit voda, což se děje... Že je chleba geniální, ne banální věc, potvrzuje i Jakub Pavlovský, jemuž firma Chleba se solí patří. On a jeho žena Zuzana se rozhodli péct chleba postaru, kvalitně. „Nevidím logiku v tom, že bych obilí, které rok zraje na poli, pak někdo sklidil, umlel a výrobou potlačil jeho chuť. Chci, aby chuť obilí v chlebu zůstala!“ krčí rameny s tím, že pro kvalitu chleba je nutná kvalita všech vstupních ingrediencí a umění s nimi zacházet v čase i množství. Navíc chleba musí vyzrát. A pak se dobře skladovat! V utěrce, papíru, v chladu.
Císař Gaius Julius Caesar dával lidu příděly chleba zdarma, čímž získal sympatie mas. Z těch časů pochází úsloví: „chléb a hry“. Chléb později rozdávali v našich zeměpisných šířkách mniši, kteří jej pekli v klášterech a dávali ho pouze hladovějícím. To bylo v dobách, kdy chleba zdaleka nebyl na stole každý den. K jeho výrobě byla nutná pec, kterou si chudí nemohli dovolit. Později se začaly stavět veřejné pece, které sloužily nemajetným. V určitý den se pec vyhřála, hospodyně přinesly vykynuté těsto a odnesly si hotový chléb. Někdy si za to musely připlatit u těch, kdo pec doma vlastnili…První pekárny se objevily u šlechticů (v 11. a 12. století měli dvorní mistry pekaře), následně vznikaly řemeslné pekárny. V čase Václava II. (1271–1306) dokonce existovaly městské regule pro váhu bochníku i jeho cenu. A v 15. století se peklo již 12 druhů chleba! Třeba žaludový…
„Jaký chleba chce zákazník? To se mění podle toho, o čem se hovoří a jak kdo přemýšlí o zdravém stravování... Naším běžnějším klientem je ten, kdo žádá chleba z mouky, vody a soli, bez dalších ingrediencí, které jsou berličkou pro urychlení výroby nebo dosažení stejného výsledku v obrovském množství, což je špatně!“ uvádí Jakub, který se učil u starého pekaře v Rakousku, kde také dlouho žil. Ačkoli vystudovaný stavební inženýr, chleba ho naprosto nadchnul. Už několik let má stálé dodavatele a s týmem i manželkou provozuje tři prodejny s pekárnami. Rozváží také své pečivo do čtyř jihočeských měst. Ctí regionální výrobu. Kvalitní chleba s křupavou kůrkou a pevnou střídou z této firmy je dražší než průmysloví kolegové ze supermarketů, ale ta chuť! Pekařina? Je to práce s kvasem, umění poznat, v jaké fázi jsou procesy v těstě, a předjímat řadu věcí. „I počasí!“ míní Pavlovský.
„Babičky dělaly před nakrojením bochníku na kůrku tři křížky, někdo se přitom modlil. Chleba byl něco! A to se mu snažíme vrátit,“ volá Jakub od rozžhavující se pece, která za chvíli pohltí první várku. Chleby nejvíce násobí svůj objem při kynutí, jako těsto, v peci se proces jen dokončí! Na to musí pekař myslet, stejně jako hlídat časy. Chleba je natolik významný, že se dostal i do lidové slovesnosti. Kolik je o něm jen rčení! Stejně zajímavé je, že léta byl bílý chléb spojen s bohatými a tmavý s chudými. „Svůj chleba poznám, i když na něm nemám značku. Mám ho rád s máslem a dávám ho i jako dárek, ale bez zapečených pilníků,“ říká s nadsázkou Martin a rád by zkusil islandský chléb, vzniklý v zakopaném hrnci u horkých proudů. „Já měla bio restauraci, Kuba farmu na bio mléko,“ přibližuje Zuzana, profesí zdravotnice, začátky obou, než se poznali a stali partnery ve všem. Motivem pro založení pekárny byly i alergie na potraviny jejich dětí. „Dcera byla alergická na průmyslově zpracovanou pšenici a lepek, který neprošel řádným dlouhým zpracováním,“ uvádí. Jejich pečivo jí nevadilo. Postupně manželé rozjeli provoz v Kaplici, Včelné, Českých Budějovicích i na Lipně. Vzdor náročnosti práce je chleba dál baví.
Článek vyšel v časopise Marianne Venkov & styl 09/24, redakčně upraveno
Článek vyšel pod původním titulkem „Chleba až na věky„ v časopise Marianne Venkov & styl číslo 9/2024. Všechna vydání časopisu naleznete za zvýhodněnou extra cenu zde
Článek vyšel v časopise Marianne Venkov & styl, redakčně upraveno
