FOODIE: Malé velké radosti Davida Šaška

Můj pohled na českou kuchyni:

Za skvělou českou kuchyni většinou považuji jídlo připravené doma našimi seniory. Mám pocit, že díky zamrznutí osnov na kuchařských školách, kde mám pocit, že se od revoluce nic podstatného nezměnilo, českou kuchyni za pár let už moc lidí neuvaří. Je velmi málo míst, kde si ji můžete bez obav dopřát. Ale dle mého názoru, česká kuchyně právě prochází jakousi transformací. Vrací se hodně skvělých mladých českých kuchařů, kteří působili několik let v zahraničí. Osvojené techniky a know how z ostatních světových kuchyní se vesměs velmi pozitivně promítají do současné české kuchyně. Celkově se odlehčuje, koncentruje se chuť (zbytečně nenaředěné omáčky), klade se důraz i na stravitelnost a vracejí se zapomenuté suroviny, které se u nás pár generací zpět běžně používaly. Osobně si „českou klasiku“ dopřávám k jídlu minimálně, ale opravdu moc rád ji vařím! Ovšem kromě českého národního jídla „Smažený eidam 30% s hranolkami“. Jinak když si kuchař vyhraje s přípravou a dá si na čas se základem, výsledek stojí opravdu za to!

Jídlo, které mne vždy dostane:

Mám jich hodně. Z české kuchyně mám rád dobře udělané odlehčené hotovky (bez hromady bílé mouky v každé omáčce a polévce). Také mám rád indickou kuchyni a střední východ. Římský kmín, když voní v jídle. Lehce pikantní Curry, rýžový pilaf a různé nudle jsou asi moje nejoblíbenější jídla. Prostě taková ta jídla z jednoho hrnce. To jsem vždy nadšený.

Ingredience, bez které bych se neobešel:

Takových ingrediencí by se našlo několik a myslím, že je těžké říci jen jednu. Myslím, že základní ingrediencí téměř všeho v kuchyni je voda. Tak jako je základem všeho živého kolem nás a díky ní máme další ingredience a potraviny k vaření. Doufám, že si to brzy začneme více uvědomovat a lépe s ní hospodařit, nejen v kuchyni. Jinak pro mne je to určitě cibule a sůl.

Co bych si vzal na opuštěný ostrov:

Kapesní nůž ,,multitool“, rybářský prut, křesadlo a nádoba na vodu.

Kdo vaří doma:

Doma vaříme oba. Asi převážně já, protože to mám samozřejmě více v ruce, jak se říká. Dokáži rychle zaimprovizovat z toho co máme momentálně doma k dispozici. Doma vařím spíše vegetariánské polévky a jednoduchá bezmasá jídla. Moje žena se naopak pouští do složitějších akcí a výsledkem jsou vždy fantastické pokrmy! Ovšem v čem je její absolutní nedostižnost v kuchyni, je chléb z vlastního kvásku! O ten je pak doma celkem strkanice.

Co mám na kuchařině rád:

Mám rád celkově dobré jídlo, suroviny a techniky vaření. Fascinuje mne pestrost světových kuchyní. Konkrétně když se sejde třeba pět kuchařů různých národností, každý něco uvaří a použijí při tom stejné základní ingredience. Baví mne pak ochutnávat a užívat si rozmanitost stylů a ochucení dle různých oblastí a kultur. Je to téma, které vám může zabrat hodiny a hodiny povídání a experimentování. Ve světě jídla a vaření nejsou žádné hranice, všechno je možné! Je to jen na vás, vašich možnostech a znalostech. V tom je kuchařina opravdu krásná! Když občas narazím na podobně jídlem a vařením naladěné lidi, dáme se do řeči, vypukne diskuze, musím se pak hlídat, abych se vůbec odešel domů vyspat.

Čím bych byl, kdybych nebyl šéfkuchařem:

Asi bych se vydal na rybářskou školu do Vodňan a teď bych se nejspíše pohyboval někde okolo Třeboňských, nebo jihočeských rybníků. Ale nelituji, jsem rád, že jsem v teple a dělám to co mne baví.

Prochází láska žaludkem?

Ano, myslím, že se tím dá láska hodně ovlivnit.

Co mne dokáže v kuchyni překvapit?

Jak jsem psal výše v kombinování surovin, koření, stylů atd. v kuchyni neexistují žádné hranice. Je to pouze o představivosti, umu a hlavně odvaze každého kuchaře. Často ochutnáte věci, které by jste pohromadě na jednom talíři nečekali a přemýšlíte o tom ještě několik hodin či dní. Většinou vás překvapí naprostá jednoduchost, jak už to tak bývá.

Kam si rád zajdu na jídlo:

Mezi moje nejoblíbenější patří Pohlreichovo Divinis a ostatní podniky. Když spíše něco À la francouzského, tak určitě Mirek Kalina, nebo restaurace Pot-au-feua Honzi Kracíka. Za skvělou českou klasikou jedu do restaurace Na Pekárně v Čakovičkách k Fričovi. V poslední době hodně fandím Esce v Karlíně. Mají skvělé a zajímavé věci, používají většinu lokální české bio produkce a pečou výborný kvasový chléb z kvalitní mouky v peci na dřevo. Když jsem v centru a mám chuť na domácí dort a kávu, zamířím do Bakeshopu.

Kuchařský vzor:

Nejvíce mě oslovuje práce Thomase Khellere. Podařilo se mu vybudovat několik restaurací, jak bistra, tak fine dining a pekárny Bouchon Bakery. Dalšími mými velkými vzory jsou třeba Joan Roca, Massimo Bottura, Anne Sophie Pic, Elena Arzak, Laurent Gras, Eric Ripert, Marc Veyrat. Mají úžasný styl vaření spojený s naprostou precizností a životní filozofií. Každý můj velký kuchařský vzor má jednoho zásadního společného jmenovatele - respekt k surovinám, které pocházejí z biofarem a od malých výrobců, kterým není lhostejné fungování přírody, zachování biodiverzity, naprostá šetrnost k půdě, spodním vodám atd.

Autorka textu: Eva Kadavá

ČTĚTE TAKÉ: 

Kuchař Jiří Horák: Jez a nemel!

Nejlepší restaurace podle Zdeňka Pohlreicha