Rybí akademie: Obohaťte svůj jídelníček o rybí pochoutky

Nabízí nejen potravu, ale i řadu zdravotních benefitů. Ryby obsahují minimum tuků a mají unikátní složení v podobě omega-3 mastných kyselin, jejichž pozitivní vlastnosti využívá především náš kardiovaskulární systém a metabolismus. „Výhodou rybího masa je jeho dobrá stravitelnost, a to díky jednoduché struktuře bílkovin a absenci špatně poživatelných vazivových bílkovin. Dalším pozitivem je obsah všech esenciálních aminokyselin. Náš žaludek maso stráví za 2–3 hodiny po požití. Kuchaři ocení i jednoduchou a rychlou tepelnou úpravu,“ vysvětluje Martin Urbánek, zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.

Jak často jíst ryby?

Abychom maximálně využili benefity rybího masa, je optimální dopřát si ho aspoň dvakrát týdně, tedy zhruba 400 g. Nicméně, v porovnání s ostatními zeměmi výrazně zaostáváme. V Česku sníme jen necelou čtvrtinu evropského průměru. Každý rok přitom čeští rybáři vyprodukují až 21 tun sladkovodních ryb, které si v ničem nezadají s těmi mořskými. Většina jich však stále míří do zahraničí a jen polovina zůstává doma. Přitom kvalita našich ryb je vysoká. Své top postavení si udržuje především tradiční kapr. V našich vodách najdete více než 60 druhů ryb, z nichž je zhruba čtvrtina chovných.

Tušíte, které z nich to jsou kromě tolik oblíbeného kapra? Lín obecný je nejčastěji k dostání na jaře po výlovech. Jeho maso je oblíbené, protože je příjemně měkké a tučné. Candát obecný je ušlechtilý druh ryby, která má bílé pevné maso a neobsahuje příliš kostí. Šéfkuchaři ho obvykle prezentují coby exkluzivní sladkovodní rybu. Sumec velký je nejtypičtější chovaný dravý druh ryby. Maso má spíše tučné a chybí mu mezisvalové kosti. Štika obecná má maso o něco sušší, ale jemné a opět téměř bez kostí. Živou ji seženete v období od října do dubna. Mezi býložravé ryby patří amur. Jeho maso je chutné, bílé a dietní. Koupit ho můžete nejen živého, ale již v kuchyňské úpravě chlazeného, mraženého či uzeného. Stále větší oblibu si získává pstruh duhový.  Barva masa pstruha je bílá s tmavšími okraji a jeho chuť příjemně jemná. Hodí se ke všem možným úpravám včetně grilování a uzení a díky umělému odchovu je dostupný v průběhu celého roku. Mezi nepůvodní druhy pak řadíme sivena amerického, který k nám byl poprvé dovezen v roce 1883. Má výborné lahůdkové maso, je především skvělý pečený, uzený a grilovaný, dá se však také smažit, dusit i vařit. 

Příprava beze strachu

Rybí maso je zdravé mimo jiné díky nízkému podílu tuků, například u našeho lídra kapra je to ve svalovině zhruba 5 až 7 %. Navíc rybí tuk je geniální svým složením, a to jak u ryb mořských, tak i sladkovodních. Nacházejí se v něm omega-3 polynenasycené mastné kyseliny. Pozitivně ovlivňuje především naši oběhovou soustavu, protože dokáže snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Kdo však není zvyklý jíst ryby odmalička, málokdy si k nim později najde cestu. Jedním z možných důvodů je přirozený strach ze zpracování, kdy filetování bývá výzvou pro většinu amatérských kuchařů. Nicméně v obchodech najdete ryby nejen celé, ale i ty zbavené kostí, které stačí ochutit a dát na gril či do trouby. „Ryby snesou téměř všechny úpravy. Vaření, dušení, grilování anebo pečení na pánvi či v troubě. Je třeba jenom zohlednit, že je rybí maso většinou velmi jemné, proto byste se raději měli vyvarovat časově náročných úprav nebo nepřiměřených teplot,“ dodává Martin Urbánek z Rybářského sdružení. 

Jak poznat, zda je zakoupená ryba skutečně čerstvá? Pomůže barva žaber. Ty musí být tmavě červené bez slizu či pěny. Kůže čerstvé ryby je výrazně lesklá a napjatá. Oči nejsou zakalené, jsou vypouklé a mají ohraničené zornice. Dotek prstu nezanechává důlek ve svalovině, prohlubeň se ihned vyrovná. Při výběru vám určitě pomůžou i loga značek kvality Klasa nebo Regionální potravina. Pokud chcete mít jistotu, zajeďte si přímo na na sádky, kterých máme v České republice mnoho. Když už si domů přinesete čerstvě vykuchanou rybu, je potřeba ji co nejdříve uložit do chladu. Ideální teplota je 0–2 °C, maximálně 4 °C. Dbejte na pečlivé odstranění všech nečistot vzniklých při zpracování, zejména dejte pozor na kontaminaci svaloviny žlučí. Rybu pečlivě omyjte a nechte okapat přebytečnou vodu. Maso dejte na talíř či do větší nádoby a překryjte ji fólií. V lednici vydrží dva dny, aniž by utrpěla kvalita. Ideální variantou je, pokud máte k ruce vakuovací přístroj. 

A nakonec pár rybích vychytávek. Pořiďte si kvalitní ostrý nůž. Na filetování je vhodná tenká ostrá, pružná špička. na porcování podkov zase silnější nůž. Po filetování vám zbude spousta masa na žeberních kostech, které využijte na výbornou rybí polévku. Do vývaru můžete dát i rybí hlavy zbavené žaberních plátků. Rybě neuškodí více soli, to samé však neplatí pro koření. Skvěle si s ní rozumí především kopr, tymián, kmín a estragon.