Houbařská sezóna ještě nekončí: Dva odlišné recepty od skutečných odbornic na kyselý nálev

Houby jsou nedílnou součástí mnoha národních kuchyní, ale jejich amatérský sběr všude tak obvyklý není. Češi patří k nejvášnivějším houbařům v Evropské unii a zřejmě i na celém světě. Svoji roli hraje jistě i fakt, že patříme k zemím s mizivými omezeními sbírání hub pro vlastní potřebu, zatímco v jiných státech platí přísné regulace. Pro nás coby svobodné houbaře jsou tu především zásady bezpečného sběru s ohledem na naše zdraví a také potřeba respektu k lesu a jeho ekosystému. Co se týče domácího zpracování hub, měli bychom své „úlovky“ co nejdříve očistit, uložit na chladné a vzdušné místo a upravit nejdéle do 24 hodin od sběru. Kromě sušení nebo mrazení houby s oblibou nakládáme, nejčastěji do kyselých a pikantních nálevů.

Houby v tradičním v octovém nálevu

„Na nakládání hub používám stejný nálev jako na zeleninu,“ říká Pavlína Thumsová, vyhlášená svým zavařovacím uměním daleko nad rámec vlastní rodiny. „Můj ozkoušený recept je od paní Danuše Fajtové z Krušných hor, dnes už prababičky, která tak dlouho vařila, zkoušela a psala si to, až vygenerovala univerzální recept. Požívám 2,5 litru vody, 1 litr octa a jedno jakékoliv Deko. Vařím a když je to horké, přisypu 1 kg cukru. Převařím cca 5 minut. Nálev mívám i do zásoby, nekazí se. Zavařuji 20 minut na 80 stupňů.” Před naložením je nutné houby povařit. V hrnci přivést k varu lehce osolenou vodu, vložit očištěné houby a povařit na mírném ohni 3-5 minut. Potom houby zchladit propláchnutím studenou vodou a okapané naložit do sklenic. Podle vlastní chuti se dají proložit blanšírovanou zeleninou. „Pokud se přidá cibule, trošku se to zakalí,“ upozorňuje Pavlína Thumsová. „Potom zalejeme horkým nálevem. Lze ho dosladit pro sladkokyselou chuť, dosolit a dochucovat různým kořením – pepřem a novým kořením vcelku, hořčičným semínkem, celým koriandrem, tymiánem, bobkovým listem a dalšími. Já osobně nálev s kořením povařím a ten pak přecedím,“ dodává.

Kyselé houby v olivovém oleji „po jižansku“

Kyselé houby s olivovým olejem jsou vynikajícím doplňkem salátů, masa a ryb, sýrů i luštěnin. Nebo pouze s kouskem chleba poslouží jako velmi chutný předkrm. Chuť je jemně kyselá a lehce pikantní. Budete potřebovat: 250 gr hub (bez tvrdých noh), 250 ml vody, 250 ml vinného octa, 2 rozkrojené stroužky česneku, ½ lžičky soli, 1 lžička černého nebo barevného pepře, 1-2 bobkové listy, olivový olej, případně kousek feferonky, pro servírování pak trochu čerstvé petrželky. Návod k přípravě: Vodu s octem, česnekem, solí a aromáty dáme do hrnce a jakmile se začne vařit, přidáme houby. Počítáme 5-7 minut od okamžiku, kdy opět začne var a odstavíme. Houby scedíme a rozložíme na bavlněnou utěrku, aby okapaly a úplně vychladly. Naskládáme je natěsno do sklenice a doplníme olivovým olejem tak, aby protekl až na dno a nahoře houby přikrýval. Přidejte papriku a bobkový list a nechte marinovat 2 – 3 dny. Když děláte jen malou várku se spotřebou cca do týdne, stačí uchovat v lednici. Pokud vyrábíte větší množství, použijte sterilizované zavařovací sklenice a 10 – 15 minut povařte. Alternativou k bobkovému listu může být rozmarýn. TIP: Olivový olej, který po houbách ve sklenici zbyde, je výborný do salátů.