Kuchař Jiří Horák: Jez a nemel!

Když dostal výuční list, přesunul se z Chrudimi do Prahy, kde po pár zkušenostech získal místo v Ambiente. Ve dvaadvaceti letech se dostal do La Degustation Bohême Bourgeoise, do podniku, který patří mezi nejlepší české restaurace a který letos obhájil michelinskou hvězdu. Jiří, který na první pohled vypadá jako akční skejťák, tu vařil tři roky. Uznale kývu hlavou a říkám Jirkovi, že to je bombastické… “Teď už se na tuhle zkušenost s odstupem času koukám s tak, že to zase tak bombatické není, protože já si to prostě moc přál. Stalo se to, protože jsem to chtěl,” míní. Představuji si, že v takovém restauračním provozu musí panovat vojenský dril a mnoho práce, a tak splněný sen tak může trochu zešedivět… “Jasně, že tam bylo spoustu práce, ale pro mě to byl ráj, vlastně jsem se té práce nemohl nabažit! Po třech letech jsem odešel a odjel do do Anglie. Byl jsem v malé hospodě, kde jsem měl na starosti tvorbu menu a nových jídel. Neměl jsem nad sebou nikoho, koho bych se mohl zeptat na radu. A jezdil jsem i na stáže do skvělých zahraničních restaurací. To je pro kuchaře zásadní zkušenost.” Spíš než recepty si však z těchto zkušeností odnesl systém práce. “Recepty si vlastně vůbec nepíšu, abych pak zbytečně neopisoval. Prostě na to buď přijdu, nebo přijdu na něco lepšího,” říká. 

Aktuálně je v Ambiente jako šéfkuchař v záběhu, takže prochází všechny provozy a seznamuje se se všemi koncepty. Na každém místě stráví průměrně dva týdny, aby se nejlépe naučil to, v čem je daný podnik nejlepší. A do roka a do dne bude šéfkuchařem nebo jeho zástupcem v nové restauraci. Zatímco někteří slavní kuchaři mají ego vyšší než mrakodrap, zrovna Jiří na mě nepůsobí dojmem muže s přebujelým sebevědomím. “To taky nejsem. Šéfkuchař musí být hlavně pokorný. Když má někdo až moc silné ego, je dost těžké se něco nového naučit,” říká Jiří. 

Když stopujeme jeho vášeň k jídlu, dostaneme se až k jeho dědečkovi, který byl taky kuchař. “Vždycky se těšil, až doma něco uvaří. Mám to stejně - vzbudím se, a už se těším na snídani. Moc rád vařím i doma! Bydlím ale sám, a tak přeci jen nevařím každý den. Takže dost často si vařím těstoviny - s tím, co najdu v lednici, třeba kapary, sušená rajčata, rajčata… A pravidelně pořádáme večeře pro partu přátel, jejichž složení se proměňuje - a říkáme tomu Yes a nemel,” vypráví Jirka. 

Na sever! 

V Norsku pracoval v restauraci, která týden předtím, než do ní nastoupil, dostala třetí michelinskou hvězdu. “Energie tam byla až hmatatelná. Od té doby jsem byl z kuchařiny ještě víc nadšený. Dostal jsem se tam tak, že jsem si to samozřejmě přál a hlavně jsem tam napsal. Myslím, že v tomhle případě sehrála svou úlohu i náhoda - prostě si manažer zrovna přečetl můj mail, napsal jsem ve správnou dobu. Protože denně jim tam chodí třeba dvacet prosebných mailů. Byl jsem k ruce kuchaři, který připravoval omáčky a přílohy,” říká mladý kuchař. Co se v michelinské kuchyni naučil? “Hodně jsme pracovali s fermentací, pořád jsme se zamýšleli nad dalším využitím - třeba ze štávy z naložených zelených jahod jsme později vytvořili omáčku. Jako typická severská restaurace vařili jen z lokálních surovin, převážně ze zeleniny. Jediný masitý pokrm na menu bylo sobí srdce.”

Lokálnost je zásadní směřování, které se v moderních restauračních zařízeních skloňuje už nějaký ten pátek. Takže jak by měla vypadat česká kuchyně v roce 2018? “Když vymýšlíme nové recepty, vždycky jsme se bavíme o chutích, které dobře známe. Soustředíme se třeba na to, že víme, jak chutná chleba s rybičkovou pomazánkou nebo rajská omáčka. Máme prostě nějakou chuťovou paměť a u takových jídel si můžeme být jistí, že je to správně. A z toho se dá vycházet, i když přemýšlíme nad moderní českou kuchyní,” míní Jirka Horák.