„Základ domácích drinků? Hodně ledu,“ říká barman Milan Zaleš

Dlouho jste se věnoval profesi barmana. Kolik to bylo let?

Aktivně za barem jsem začal nejprve při škole v Českých Budějovicích v baru Žlutá Ponorka, kde jsem byl tři roky. Když jsem se po škole rozhodoval kam dál, Bugsy’s bar v Praze byl jasná volba. Nejstarší bar v ČR, který se zaměřoval na barmanské řemeslo od základu. Vydržel jsem tam bez jednoho měsíce přesně devět let. Pak jsem sice přestal dělat za barem aktivně, ale i nyní se tam pravidelně dostanu. Denně jsem na školení pro naše zákazníky a občas i na nějaké barové akci.

Na co se Vás barmani nejčastěji ptají?

Občas na to, jak se dostat k informacím, jaké knihy mám, na co si dávat při soutěži pozor, ale kolikrát také na normální věci, jak se mám a kdy zajdu na drink. Člověk neřeší jen práci, mám mezi barmany spoustu přátel, někteří mají i rodiny a bavíme se o starostech běžného života. 

Máte nejoblíbenější drink?

Ano, jako každý barman. Ale každý den se to liší, podle chuti a třeba podle toho, co jsem měl k večeři. Hodně se rozhoduji na poslední chvíli, když někam jdu, nikdy nevím, co si dám. Mám rád jak Negroni, tak Americano, ale také Campari Orange nebo Daiquiri. Rád si dám i skleničku dobrého vína nebo dobře načepované pivo. Záleží také na příležitosti, a s kým člověk pije. Když musím řídit, tak si dávám vždy Crodino ve variantě Spritz, tzn. Crodino + soda + plátek pomeranče.

Jaký drink nebo ingredienci naopak nesnášíte?

Nemám rád, když se dějí věci, které by se dít neměly. Třeba když se zapaluje Absinth. Jinak mi asi nevadí nic, kromě špatně udělané kávy. V jídle nemusím ústřice. Zkoušel jsem to několikrát a opravdu to není můj favorit. 

Jsou dámské a pánské drinky?

Rozhodně. Máte drinky, které milují dámy, a také drinky, které milují pánové. Dobrý příklad je Negroni. Drink, kam patří Campari, Cinzano Rosso a Bulldog gin. Tato verze je známá od roku 1919 a vymyslel ji hrabě Camillo Negroni. Následně v baru Basso se pak stala chyba a nechtěně namísto ginu drink doplnili o prosecco. Barman zvolal Negroni Sbagliato, tedy v překladu spletené Negroni, a tak nám vznikla další kombinace, která je více oblíbená u žen.  

Jak je to s kaloriemi? Existuje méně kalorická verze?

Všeobecně je to hodně těžké, jelikož pro alkoholické nápoje a alkohol všeobecně je cukr základ. Bez cukru by alkohol nebyl, cukr je důležitý pro kvasinky a následnou destilaci. Takže moc nízkokalorických verzí nemáme. Za „light drink“ se ale typicky považuje „Skinny Bitch“, vodka, soda, limeta.

Jak se díváte na domácí míchání koktejlů? Je možné doma namíchat opravdu skvělý drink? Co je při tom nejdůležitější?

Určitě je to možné. V baru však jde především o zážitek a o to, že vás někdo obslouží. Když chcete dělat drinky doma, základem je hodně ledu. A když říkám hodně, myslím opravdu hodně. Pak je samozřejmě třeba dodržovat postupy, recepty a mít kvalitní suroviny. Ne nadarmo se říká, že kvalitu drinku určuje jeho nejméně kvalitní (nejhorší) surovina. Kvalita surovin je na prvním místě. Drink, který se určitě podaří i doma, je Aperol Spritz. Do sklenice plné ledu stačí nalít 3 díly kvalitního prosecca nebo přímo Cinzano Pro Spritz, 2 díly Aperolu a 1 díl sody. Nemíchat, abychom nepřišli o bublinky. A doporučuji podávat bez brčka – tak bychom se zase připravili o báječnou vůni. A pokud nemáte čas nebo chuť na míchání, sáhněte po Aperol Spritz RTE – skleničce se spritzem namíchaným v tom správném poměru. Stačí nalít na led a přidat pomeranč.

Jak se díváte na experimentování v domácím prostředí? Může to být ku prospěchu?

Otázka je, co tím myslíte. Jestli jde o flambování a zapalování drinků, tak tomu bych se bez hasicího přístroje raději vyhnul. Ale pokud vám dojde tonik a budete si chtít udělat Campari s ochuceným tonikem, tak se nic nestane. Bude to jen chutnat jinak a v Campari se otevřou jiné bylinky a chutě. Pokud však dáte do Campari a toniku místo limety citron, tak je to špatně a nebude vám to nejspíš chutnat. Tady je limeta hodně důležitá. Rada pana Babicy „když nemáš limetu, dej citrón“ tady úplně nefunguje. Avšak, pokud dáte do Campari Orange namísto pomerančového džusu mandarinkový, může to být super experiment a inovace, která vás bude bavit. 

Jaké jsou nejčastější chyby při míchání drinků doma i v baru?

Nahrazování surovin a nedostatek ledu. A také nízká teplota prosecca.

Prozradíte nám Váš tajný tip?

Rozhodně si k drinku dát něco malého k jídlu. To zvládne připravit naprosto každý a drinky vám budou více chutnat. Například mistička oliv, kousky sýra, nakrájená uzenina, zeleninové chipsy či sušenky z listového těsta. Naladí vás to na super atmosféru a překvapíte všechny vaše známé svou pohostinností.  

Jsou nějaké typicky „české“ drinky, jak např. Cinzano jako vánoční přípitek?

To jste trefila naprosto přesně. Vychlazeným Cinzanem Bianco s citronem si připíjíme s rodinou během každé oslavy a na Štědrý den rozhodně nesmí chybět. Na Vánoce u nás ještě bodoval domácí vaječný likér. Doporučuji do něj použít kvalitní rum, nejlépe jamajský Appleton 8 nebo 12 let nebo pak Bourbon Wild Turkey 101. 

Jsou nějaké typické drinky pro různé příležitosti? Prozradíte nám nějaký oblíbený recept?

Ano, třeba Aperol Spritz je kousek Itálie pro každý den. A to nejen v létě, kdy je velice oblíbený, ale také v horských rezortech. Když už máte po lyžování, je to super osvěžení a s výhledem na hory chutná ještě lépe. Nicméně další oblíbenou variací je Cinzano Bianco s růžovým tonikem a lesním ovocem, či sladší varianta Cinzano Rosso se zázvorovou limonádou ozdobené kolečkem citrónu a plátkem zázvoru. Tyto kombinace se připravují vždy do plné sklenice ledu v poměru 6 cl Cinzana a 12 cl toniku či zázvorové limonády. 

Co je pro Vás typický silvestrovský drink? Jak slavíte Silvestr?

Na silvestrovský přípitek se rozhodně hodí Champagne. V době, kdy jsem byl za barem, jsem byl pravidelně na Silvestra v práci.  Dnes, když zrovna nehraji jako DJ, což se mi posledních pár let dařilo, tak ho také slavím v rodinném kruhu. Na stůl si dáme nějaké dobroty ve stylu aperitivu, tedy sýry, uzeniny, olivy, sušená rajčata, tyčinky, krekry a podobně, popíjíme a hrajeme společenské hry. 

Jak jste se vlastně dostal k práci barmana?

Byl to asi osud. Odmala jsem se mamce rád motal v kuchyni, a když jsem se pak po základní škole rozhodoval, kam dál, kuchařina byla jasná volba. Mamka mi ale poradila, abych se vydal nejen cestou kuchaře, ale i číšníka, a získal tak i základy pohostinství. V době, kdy jsem se učil, nebyla ještě v módě otevřená kuchyně. Vzhledem k tomu, že jsem poměrně extrovertní, dělalo mi dobře být mezi lidmi a nejvíc mě bavilo pracovat jako obsluhující číšník. V kuchyni se také vytvářely chutě, což mě baví dodnes, ale člověk tam byl zavřený a mně to více sedělo za barem. 

Když se ohlédnu zpět, tak mi k mé barmanské dráze vlastně dopomohlo i zranění nohy. V době, kdy jsem nastoupil do prvního ročníku, jsem totiž ještě hrál aktivně lední hokej a mým velkým snem bylo hrát minimálně v NHL a nejvíc za národní tým   Obor kuchař – číšník byla vlastně pojistka, kdyby se přihodilo nějaké zranění, které nakonec opravdu přišlo. Já jsem si na jednom tréninku utrhnul tříselný úpon a sotva jsem chodil. Abych moc nezameškal, tak mě mistrová dala za bar a já jsem zjistil, že mě to baví nejvíc. Pak následoval barmanský kurz a už jsem šel na brigádu do Žluté Ponorky, kde jsem zůstal až do konce nástavbového studia. 

Máte řadu ocenění, bylo těžké je získat? Které je nejcennější?

Soutěžil jsem hodně, asi pozůstatek z hokeje. Bavila mě každá nová výzva a ze všeho nejvíc jsem se vyžíval ve vymýšlení drinků. Na soutěži jsme třeba dostali suroviny a museli jsme z nich vymyslet drink tak, aby chuťově ladil k vybrané jednohubce, nebo jsme museli nějak inovovat tradiční drink. Popravdě, kdybych řekl, že to bylo lehké, tak bych lhal. Usiloval jsem hodně o některá prvenství, kterých jsem ale nikdy nedosáhl. 

V Bugsy’s jsem poslední čtyři a půl roku dělal šéfa směny a práce bylo opravdu hodně. Když pak do hodně plného pracovního kalendáře ještě musíte někam dát soutěže a přípravu na ně, musíte to dělat na úkor osobního volna a života. Tak jsem si pak vybíral, jaké soutěži budu věnovat energii a hlavně čas. Soutěžil jsem prakticky od doby, kdy jsem stál za barem, nejvíce ale v době, kdy jsem byl v Bugsy’s. A za devět let nespočetněkrát vyhrajete a prohrajete. Nejvíce si ale vážím úspěchu a účasti na Mistrovství světa v nealko soutěži Mattoni, dvakrát jsem byl na MS ve Finsku, následně reprezentace ČR pod hlavičkou CBA, jako barman roku CBA pro rok 2016 na MS v Tokiu, kde se konala soutěž pod IBA, a v neposlední řadě soutěž Diageo World Class, která mi dala zabrat asi nejvíce, pět let, pět pokusů, než jsem dokázal zvítězit.