Upečme si chléb!

Základem správného bochníku je žitný kvásek. Česko v posledních měsících zasáhla úplná kváskomanie, lidé si ho o polední pauze předávají v krabičkách jako poklad, a to hlavně proto, že jeho používání už v pekárnách dávno není samozřejmostí. Bohužel. Řada z nich totiž používá pro pečení chleba předpřipravené směsi, jejichž obsah je často nejasný, někdy i trochu děsivý, a s klasickým kváskovým chlebem nemá společného téměř nic. Jenže ani když je kvásek napsaný na obalu, nemusí to vůbec nic znamenat, často se jen přidává mrtvý trvanlivý kvas, který chlebu dodá typickou navinulou chuť. Ale ke kynutí je pak potřeba použít droždí, mrtvý kvas chléb nezvedne.

Alchymie s moukou
Uvažujete, že se do pustíte do pečení bochníků? Všichni, kdo do toho šli před vámi, na rovinu přiznávají, že začátek byl těžký, a leckdo to vzdá po několika pokusech. Možnosti jsou dvě: buď chleba upečete v troubě, nebo zkusíte domácí pekárnu. Trouba je lepší v tom, že se v ní může volně odpařovat voda (takže výsledek nebude tak ‚buchtovitě' vlhký), navíc budete mít mnohem větší svobodu ve volbě teplot a chléb může mít klasický bochníkový tvar. Chléb s vyšším než 50% množstvím žitné mouky by se vám navíc v domácí pekárně pekl jen těžko, jeho těsto je hutné a lepivé, stroje s ním hůře pracují a chce to zkrátka lidskou ruku. Profesionální pekárny zato mají dotaženou spoustu věcí, které se nám doma povede nahradit jen těžko, třeba teplotu, jež bývá na začátku pečení kolem 280 stupňů Celsia a postupně se snižuje podle předem naprogramované křivky.

Navnadili jsme vás? Na internetu najdete spoustu diskusí ‚domácích pekařů', které vám obtížné začátky výrazně usnadní. Podívejte se třeba na www.maskrtnica.cz blogerky Farfally a blog pana Cuketky www.cuketka.cz (tito dva stáli na počátku současné ‚kváskomanie') anebo na skvělou stránku další zkušené pekařky Zuzany Dvořákové (www.kvaskovychleb.cz). Vůně, která při pečení prostoupí váš byt, je přímo nebeská! A k dokonale čerstvému chlebu už stačí jenom dobré máslo. Nic víc.

Domácí kváskový chléb

Chcete se pustit do domácího pečení? Nenechte se odradit prvními neúspěchy – i zkušení domácí pekaři připouštějí, že jejich první výtvory se chlebu podobaly jen vzdáleně. Na kynutí si kupte ošatku, ta totiž dýchá a také dává chlebu jeho typický vzhled. Nahradit ji můžete cedníkem vyloženým pomoučněnou utěrkou. Kvásek raději sežeňte hotový – je to mnohem snazší než ho pěstovat od nuly, a navíc není třeba se nechat odradit hned na začátku. Zkuste to v pekařství nebo od domácích nadšenců (podle ‚kváskové mapy' na pecempecen.cz).

Nezapomeňte, že před samotným pečením si musíte kvásek ‚vykrmit', abyste ho získali správné množství. Pokud máte lžičku kvásku, smíchejte ji se 150 g hladké žitné mouky a 150 ml vody. Nechte stát na teplém místě 12–16 hodin, čímž se vytvoří 300 g kvásku. Lžičku odeberte na příště, a můžete péct.

Recept:
300 g žitného kvásku
300 g pšeničné mouky 
+ na podsypání
250 ml vody
1 vrchovatá lžička soli
1 rovná lžička kmínu

1) Ze všech přísad smíchejte těsto a nejméně 10 minut ho zpracovávejte vařečkou. Hotové těsto, které bude mít řidší strukturu, položte na pomoučněný vál, postupně ho překládejte a zpracovávejte rukama, než do sebe pojme další mouku a získá nelepivý, sametový povrch. Vytvarujte bochánek, zakryjte a nechte půl hodiny odpočívat.

2) Ošatku důkladně vysypte moukou, bochánek do ní ­přemístěte a nechte kynout 
3–5 hodin nebo přes noc v lednici. V druhém případě ráno počkejte, než venku získá pokojovou teplotu, a pak teprve můžete péct.

3) Do trouby dejte dva prázdné plechy (jeden až dolů, jeden kousek pod polovinu) a rozpalte ji na 250 °C.

4) Jakmile je trouba rozpálená, vyndejte plech a vyklopte na něj nakynutý chléb z ošatky. Nedávejte papír, při takto vysoké teplotě by se spálil. Pokud budete chléb klást rovnou na rozpálený plech, nepřilepí se. Nahoře nařízněte do křížku.

5) Na dolní rozpálený plech nalijte po vložení chleba hrnek vody. Ta je důležitá právě jen na začátku, protože díky vysoké vlhkosti chlebu tak snadno při počátečním prudkém růstu nepopraská kůrka.

6) Po deseti minutách troubu bleskově vyvětrejte od páry a snižte teplotu na 220 °C. Teď se bude péct už jen něco přes půl hodiny – že je chléb upečený, poznáte podle typické barvy či poklepem, pokud je akorát, měl by znít dutě.

7) Než hotový chléb zakrojíte, vydržte, i když je vůně opravdu lákavá. Počkejte alespoň na částečné vychladnutí – čím více je v chlebu žitné mouky, tím déle (u celožitných chlebů až 12 hodin!). Jen tak se vám bude chléb dobře krájet a mazat.