Pečený losos, šťouchané brambory, restovaná zelenina a krém z pažitky a petržele
4 porce
Potřebujete:
600 g filet lososa
sůl
20 g olivový olej
400 g brambory
30 g přepuštěné máslo
30 g máslo přepuštěné
100 g mrkev
100 g celer
100 g pastiňák nebo kořen petržele
20 g máslo
pažitka
30 g petrželka hladká
20 g pažitka
200 g slunečnicový olej
40 g žloutky
10 g dijonská hořčice
½ ks fenykl
½ ks citrón
5 g olivový olej
Frissé salát
Postup:
1. Filet lososa naporcujte na 4 porce, osolte a opečte na pánvi na olivovém oleji. Nejprve kůží dolu, dokud se kůže od pánvičky neodlepí. Pak otočte a dopečte.
2: Brambory uvařte ve slupce ve vodě. Oloupejte, nakrájejte na kostky, opečte na přepuštěném másle a osolte je. Pak dejte na talíř servírovací kroužek, do něj dejte brambory a lžící zmačkněte.
3. Mrkev, celer a pastiňák nakrájejte na kostičky, orestujte na přepuštěném másle do měkka. Nakonec přidejte máslo, osolte a nakonec nasekanou pažitkou.
4. Slunečnicový olej ohřejte na 80 °C, přidejte petrželku a pažitku. Rozmixujte ponorným mixérem a přeceďte přes jemný cedník. Olej vychlaďte. Pak do rendlíku dejte žloutky s dijonskou hořčicí. Pak pomalu přilévejte 150 g oleje, dokud nevznikne hustá majonéza. Zbytek oleje si schovejte na ozdobu.
5. Fenykl nakrájejte na tenké plátky, pokapejte citrónovou šťávou, přidejte olivový oleje a promíchejte.
Plněná kuřecí prsa s petrželovou nádivkou, vařené malé brambory a mrkvičky na másle
4 porce
2 ks chlazené kuře
Sůl
250 g toustový chléb
70 g smetana 33%
mletý muškátový ořech
30 g petrželka hladká
3 ks vejce
20 g přepuštěné máslo
sůl
400 g bramborové rohlíčky
30 g máslo přepuštěné
sůl
pažitka
30 g máslo přepuštěné
300 g mrkev
sůl
10 g cukr krupice
2 dcl kuřecí fond
tymián
1. Z chlazených kuřat odřízněte stehna a část spodní části, tak aby prsa zůstali na kosti. Stehna si schovejte na druhý den nebo na jiný pokrm.
2. Toustový chléb nakrájejte na kostičky a krátce usušte v troubě lehce dozlatova. Opražený toustový chléb dejte do misky, přidejte nasekanou petrželku, muškátový mletý ořech a smetanu. Pak přidejte do misky pouze žloutky a promíchejte. Nakonec přidejte bílky vyšlehané do pevného sněhu a opatrně promíchejte.
3. Kuřecí prsa položte na stůl a opatrně prsty oddělte kůži od masa, tak aby jste pod kůži vetkli nádivku. Pak přendejte do pekáče, prsa lehce potřete přepuštěným máslem, osolte a pečte při 180 °C cca 30 minut. Nejlépe propečení poznáte tak, že píchnete do masa teploměr - teplota by měla být 70 °C.
4. Brambory uvařte ve slupce ve vodě. Oloupejte, dejte do pekáčku, pokapejte přepuštěným máslem a osolte je. Dejte do trouby na 180 °C na 7 minut. Nakonec přidejte nasekanou pažitku.
5. Malé mrkve vhoďte do vroucí, osolené vody a vařte na skus. Pak dejte do vody s ledem a zchlaďte je. Poté je opatrně papírovou utěrkou zbavte tenké slupky. Mrkve následně orestujte na přepuštěném másle. Osolte a přidejte cukr krupici.
6. Do kuřecího fondu dejte tymián a krátce povařte. Pak přeceďte přes jemný cedník.
Navíc: Kuřecí fond připravíte tak, že opečete kuřecí kosti s kořenovou zeleninou dozlatova. Zalijte vodou, přidejte celý pepř, nové koření a bobkový list. Vařte 4 hodiny, přeceďte a svařte na silný kuřecí fond.
Ořechové rohlíčky do formičky
podle Zdeňky Davidové
100 g hladké mouky
250 g moučkového cukru
125 g mletých vlašských ořechů
1 lžička prášku do pečiva
125 g másla
Poleva:
100 g hořká čokoláda
30 g ztužený tuk
1. Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, zabalíme do potravinové fólie a dáme do chladničky do druhého dne odpočinout.
2. Z těsta odkrajujeme kousky a prsty je vtlačujeme do formiček rohlíčků, tak aby nebyly moc plné, těsto při pečení vyfoukne.
3. Formičky vložíme do předem vyhřáté trouby na 140 C a pečeme asi 20 minut. Ještě horké vyklepneme z formiček. Necháme vychladnout a konce rohlíčků namáčíme do čokoládové polevy.
