Tradiční konzervace úrody, aneb ze zahrady do spíže, a bez chemie

Pojďme se společně ponořit do světa osvědčených postupů i toho, pro které plodiny se který z nich hodí nejlépe. Ukážeme i výhody a nevýhody jednotlivých postupů konzervace, a ke každému z nich přidáme i recept, který si můžete obměňovat podle použitých surovin. Přečtěte si, jak naplnit spíž vitamíny a chutí, bez chemických konzervantů.

1. Sušení

Sušení je ideální pro ovoce s vyšším obsahem cukru (jablka, hrušky, meruňky) a zeleninu s nižším obsahem vody (rajčata, houby, bylinky). Sušení zachovává vitamíny a minerály, minimální energetické nároky (při sušení na slunci), dlouhá trvanlivost. Má ale i nevýhody: je časově náročné, vyžaduje vhodné podmínky (suché a teplé počasí) či přístroje (sušička, trouba) a hodí se jen pro omezený výběr plodin.

Co potřebujeme

• Ovoce a zelenina: jablka, hrušky, švestky, meruňky, rajčata, houby, bylinky...
• Vybavení: nůž, prkénko, síta, sušáky nebo plechy na pečení, případně sušička na ovoce.
• Jak postupujeme: ovoce, zeleninu, houby omyjeme, nakrájíme na plátky nebo kousky a rozložíme na síta či plechy. Bylinky naporcujeme podle potřeby. Sušíme na přirozeně proudícím vzduchu (ale pod střechou), v troubě při nízké teplotě nebo v sušičce, dokud nejsou kousky křupavé, ale stále ještě ohebné.

Recept na sušené jablečné křížaly

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky nebo měsíčky. Rozložíme na síta nebo plechy a sušíme na slunci, v troubě při nízké teplotě (50-60 °C) nebo v sušičce na ovoce. Pozor na potravní moly, v létě a k podzimu podnikají velké nálety na domy a jejich okolí.

2. Mrazení

Mrazení je vhodné pro většinu druhů ovoce a zeleniny. Je rychlé a snadné, zachovává chuť a živiny, při kratší době mrazení i většinu živin. Nevýhodou jsou vyšší energetické nároky (provoz mrazáku), plus musí být dostatek místa v mrazáku.

Co potřebujeme

• Ovoce a zelenina: bobulovité ovoce, peckoviny, kořenová zelenina, hrášek, kukuřice, dušené nebo alespoň blanšírované houby…
• Vybavení: mrazicí sáčky nebo krabičky, mrazák.
• Jak postupujeme: ovoce a zeleninu, houby omyjeme, případně očistíme a nakrájíme. Blanšírujeme zeleninu ponořením do vroucí vody a následným zchlazením ve studené vodě. Ovoce můžeme namixovat nebo rozmačkat a smíchat s cukrem, se smetanou. Směs k mrazení rozdělíme do mrazicích sáčků nebo krabiček. Vložíme do mrazáku a necháme zmrazit.

Recept na mraženou směs na smoothie

Ovoce (např. jahody, borůvky, maliny) a zeleninu (např. špenát, mrkev) omyjeme a nakrájíme na menší kousky. Směs rozdělíme do mrazicích sáčků nebo krabiček a vložíme do mrazáku. Samotné smoothie připravujeme až z rozmrzlého polotovaru. Pokud zmrzlé ovoce rozmixujete s cukrem a smetanou, vytvoříte rychlou smetanovou zmrzlinu.

3. Zavařování v nálevu

Zavařování v nálevu je vhodné pro zeleninu a některé druhy ovoce (např. kompoty). Ty nabízejí dlouhou trvanlivost, široký výběr plodin, možnost kombinovat různé druhy zeleniny i ovoce (do jiných nálevů, samozřejmě). Drobná nevýhod tu také je: vyšší energetické nároky (sterilizace), metoda vyžaduje přesné dodržování postupů a je náročnější na čistotu sklenic i víček. Také potřebujete více vybavení.

Co potřebujeme

• Ovoce a zelenina: Okurky, rajčata, papriky, cibule, květák, mrkev, z ovoce meruňky, broskve, hrušky, borůvky, rybíz, angrešt a spoustu dalších. V nálevu snadno zavaříte i houby.
• Ostatní ingredience: Ocet, cukr, sůl, křen, koření (hořčičné semínko, pepř, nové koření, bobkový list...) na zeleninové a houbové nálevy. Cukr, citron, skořice, hřebíček, badyán do nálevů na ovoce.
• Vybavení: Zavařovací sklenice, víčka, lis (hlavu) na upevnění omnia víček na sklenice, zavařovací hrnec (nebo hluboký plech do trouby), kleště na vyndávání sklenic.
• Jak postupujeme: Zeleninu nebo ovoce očistíme a nakrájíme. Sklenice a víčka vysterilizujeme. Zeleninu vložíme do sklenic, přidáme koření a zalijeme horkým nálevem (směs vody, octa, cukru, koření a soli nebo směs vody, cukru a případně i sladkého koření). Sklenice uzavřeme a sterilujeme v zavařovacím hrnci nebo v hlubokém plechu s vodou v troubě.

Recept na zavařenou směs zeleniny

Směs zeleniny omyjeme, nakrájíme na kousky a vložíme do zavařovacích sklenic. Přidáme koření (hořčičné semínko, pepř, nové koření, bobkový list), zalijeme nálevem (voda, ocet, cukr, sůl) a uzavřeme víčky. Sterilujeme v zavařovacím hrnci při 85 °C po dobu 20 minut.

Pár slov k nálevům

Přesné složení nálevu je v každé domácnosti jiné. Ale pokud se nechcete s nálevem příliš zabývat, jsou tu i hotové nálevy, jen je dolijete vodou a octem, dosypete cukr. Vyplatí se tyto nálevy kupovat před sezónou nebo po ní: tehdy jsou totiž levnější. Ceny sledujte v online letácích supermarketů, ale i v online letácích hobby marketů. Tam můžete dokoupit i chybějící výbavu na zavařování, typicky víčka (doporučujeme použít vždy jen jednou a následně recyklovat v kovovém odpadu), sklenice, pomocníky se zavařováním, včetně publikací.

4. Džemu nebo čatní

Sterilizace do formy džemu nebo čatní je ideální pro ovoce s vyšším obsahem pektinu, vody a/nebo cukru. Čatní je podobný proces jako tvorba marmelády, jen do jiného výsledného chuťového zážitku. Podívejte se třena na náš už dříve publikovaný recept na hruškové čatní.

Výhodou džemu i čatní je dlouhá trvanlivost, možnost kombinovat různé druhy ovoce, vždy skvělá výsledná chuť. Co říci k nevýhodám? Spotřebujete více cukru, u běžné marmelády se neobejdete bez základních konzervantů.

Co potřebujeme

• Ovoce: jahody, meruňky, švestky, rybíz, borůvky... a některá zelenina (na čatní).
• Ostatní ingredience: cukr, citronová šťáva, pektin (volitelně), koření, rozinky, balzamikový ocet aj.
• Vybavení: Hrnec, vařečka, nálevka, naběračka, vysterilované sklenice a víčka.
• Jak postupujeme: ovoce omyjeme, zbavíme pecek či stopek a rozvaříme nebo rozmixujeme. Přidáme cukr, citronovou šťávu a případně pektin. Směs vaříme, dokud nezhoustne. Horký džem plníme do vysterilizovaných sklenic, uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru. U čatní je postup identický, jen s jinými surovinami.

Recept na jahodový džem

Jahody omyjeme, odstraníme stopky a rozmačkáme nebo nakrájíme na menší kousky. V hrnci smícháme jahody s cukrem a citronovou šťávou a přivedeme k varu. Za občasného míchání vaříme, dokud směs nezhoustne. Ještě horký džem plníme do zavařovacích sklenic, uzavřeme víčky a obrátíme dnem vzhůru. Pokud použijete směs na přípravu džemu, postupujte podle pokynů na obalu.

5. Povidla

Povidla se tradičně připravují ze švestek, ale lze použít i jiné druhy ovoce. Vyjímají se dlouhou trvanlivostí, intenzivní chutí a nulovou spotřebou cukru. K nevýhodám patří časová náročnost a poměrně časté míchání (pokud nepřipravujete v domácí pekárně nebo speciální recept s minimem míchání.

Co potřebujeme

• Ovoce: Švestky, hrušky, jablka...
• Vybavení: Hrnec, vařečka, případně pasírovací stroj, lze připravovat také v troubě nebo v domácí pekárně.
• Jak postupujeme: ovoce omyjeme, vypeckujeme a dusíme s trochou vody, dokud nezměkne. Směs propasírujeme nebo rozmixujeme a dále vaříme za stálého míchání, dokud nezhoustne. Hotová povidla plníme ještě horká do čistých sklenic a ihned uzavřeme.

Recept na tradiční švestková povidla

Švestky omyjeme, vypeckujeme a vložíme do hrnce. Podlijeme trochou vody a za občasného míchání vaříme, dokud švestky nezměknou. Pokud máte děrovanou naběračku, netřeba ani vypeckovávat. Směs propasírujeme nebo rozmixujeme, vrátíme do hrnce a za stálého míchání vaříme, dokud nezhoustne.

6. Kvašení

Pro krátkodobější konzervaci se dá využít kvašení jakékoliv zeleniny. Kvašené zelí vydrží i několik měsíců. Protože se nejedná o opravdu dlouhodobou konzervaci, sem jsme kvašení zařadili jen zmínkou. Konkrétní tipy a recepty si můžete projít v našich dalších článcích.  Například: Jak na domácí fermentovanou zeleninu nebo Recept na zelí kvašené ve sklenici pro silnou imunitu.

Klíč k úspěchu?

Ať už se rozhodnete pro sušení, mrazení, zavařování nebo sterilizaci, nezapomeňte, že klíčem k úspěchu je pečlivost a dodržování osvědčených postupů. Detailní recepty si vyhledejte online, ale lépe uděláte, když si je dohledáte v tradičních kuchařkách vydaných v minulém století. Že žádnou doma nemáte? V knihovně nebo na specializovaných webových stránkách jistě nějaká bude!