Sommeliérka Pavla Třasoňová: Šampaňské a jahody? Za to bych dala za uši!

Jak se z holky z Hané stane sommeliérka?

Ve třeťáku na vysoké, která byla technického zaměření, jsem si udělala sommeliérský kurz Asociace sommeliérů ČR vedený Ivem Dvořákem, který patří mezi naše nejlepší sommeliéry. Rázem jsem se ocitla mezi lidmi se stejným nadšením pro víno jako já a úplně jsem tomu propadla. Zkoušky jsem zvládla s diplomem a oceněním Stříbrný hrozen, což byl větší úspěch, než jsem čekala. O pár let později jsem prošla u státní potravinářské inspekce zkouškami na senzorické hodnocení vína a dále ve vinařském centru ve Valticích výběrem expertů na senzorické hodnocení vín. Při škole jsem občas vedla degustace a účastnila se hodnocení vín apod., čímž jsem se udržovala v obraze a provětrávala chuťové pohárky. Taky jsem pár dní v týdnu pracovala jako sommeliérka ve vinném baru Petit Cru v Brně.

Kdo je vlastně sommeliér?

K sommeliérství jako takovému jsem se dostala až přede dvěma lety, kdy jsem dostala příležitost pracovat jako sommeliérka v jedné z nejlepších restaurací v ČR La Degustation Bohême Bourgeoise. Tím se dostávám k tomu, kdo vlastně sommeliér je. Je to člověk, který se stará především o víno.

To zní hezky, starat se o víno…

To ano, ale skrývá se za tím mnohem víc než jen rozlévání vína hostům. Sommeliér je zodpovědný za výběr vína pro restauraci, vyřizuje objednávky, sestavuje vinný list, stará se o správné skladování vína, měl by vybrat vhodný typ sklenic, správně víno představit a naservírovat hostu, a o co jde v naší restauraci především – vhodně nakombinovat víno k danému pokrmu. Tím to ale nekončí. Do vzdělání správného sommeliéra patří i ostatní alkoholické nápoje, ba dokonce i nealko, čaj, káva nebo doutníky. A vlastně vše kromě jídla, o které se stará v restauraci už někdo jiný.

Ženy mají lepší čich, jsou i lepší sommeliérky?

Je možné, že mají lepší čich, ale záleží taky na tom, jak moc ten svůj čichový potenciál rozvinou a jak ho dokážou využít. Já myslím, že je to hodně o tréninku. Když jsem přšila na sommeliérský kurz, první den se probíraly vůně, které lze ve víně nalézt. Objevovaly se tu pojmy jako zimolez, tlející listí, chřest, křemen apod. Takže pak jsem vyrazila do obchodu a v oddělení zeleniny jsem očichala kdejakou zeleninu a ovoce. Chodila jsem na procházky a voněla ke kůře stromů, ke kamenům, k půdě. No prostě jsem sbírala vůně. A když si uděláte takovou svoji databázi vůní, snáz ji pak najdete ve víně. Další věc je pak ochutnávat, porovnávat ročníky. Je to běh na dlouhou trať. A hlavně to nikdy nekončí! Každý rok se na trhu objeví tisíce nových vín. Aby byl člověk opravdu dobrý sommeliér, tak tomu musí věnovat hodně času a peněz a mít to doslova jako koníčka. Proto si myslím, že muži jsou lepšími sommeliéry. Jejich práce je jejich hobby.

Je pravda, že některé potraviny jsou sommeliérům zapovězeny, aby se jim nezničily chuťové buňky?

Ano, ale záleží to čistě na nich, zda se toho budou držet. Mezi takové zapovězené věci patří kouření, ostré a hodně kořeněné jídlo a káva. Já mám ale kávu moc ráda a nedokážu si bez ní představit den. Taky znám sommeliéry, kteří kouří, a musím říct, že je to při jejich práci nijak nehandicapuje.

Jakého největšího faux pas se lidé při výběru vína dopouštějí? A také v souvislosti s konzumací vína?

Často mě zarážejí věty jako „veltín, ten mi nechutná“ nebo „müller nepiju“. Protože si jednou dali veltlín a byl kyselý a trpký, neznamená, že víno z odrůdy Veltlín je vždy takové. Vždy záleží na vinaři, jak hrozny zpracuje a jakou dá vínu fazonu. Vždyť veltlínské může chutnat jako med s 200 g zbytkového cukru v podobě slámového vína! Mezi další omyl patří také dolévání bílého vína. Občas se stávalo, že jsem hostovi chtěla dolít do sklenky víno, protože už ho tam měl málo. Host mě ale zarazil, rychle se chopil sklenice a naráz ji do sebe vyklopil. Poté naznačil, že už mohu nalít. Samozřejmě, pokud bych nalévala jiné víno, pak je to v pořádku. Ale já nalévala víno ze stejné lahve. To je pak možné dolévat, i když host ještě nedopil. Pak také to známé míchání bílého a červeného vína. Není nic špatného dát si na začátku večera sklenku sektu, pokračovat bílým vínem a skončit u červeného. A proč ne i naopak? Víte, jak je skvělé, dát si na závěr pěkného večera i po červeném víně sklenku Champagne?

Pozná laik, že je víno špatné?

I laik to pozná. První dojem z vína je ten správný. Když si řeknete „to víno je nějaké divné, nechutná mi“, pak jste asi narazili na vadné víno. Když pominu nějaká specifická vína, ke kterým se laik nedostane. Pak je už ale na vás, jak s ním naložíte. Můžete si říct, přece ho nevyleju, a se zavřenýma očima a skřípějícími zuby ho vypít. Nebo ho prostě nepít. Je ale pravda, že když člověk neochutná za život jedno opravdu kvalitní víno, pak nemá s čím poměřovat.

Co si myslíte o vinotékách, které dnes najdeme na každém rohu? Dá se jim věřit?

U mě platí zásada: důvěřuj, ale prověřuj. A začněme u obsluhy. Dokáže vám poradit? Ochutnala ta vína? Pokud si chcete s výběrem poradit sami, pak jděte po osvědčených značkách, vyhnete se zklamání. Taky není dobré orientovat se jen podle medailí a nejrůznějších pečetí na etiketách, které někdy s kvalitou vína nesouvisejí, bohužel. Takže vinotéky určitě doporučuji, ale i ty je třeba vybírat. Já mám raději malé vinotéky, kde potkáte nejlépe jejího majitele, který víno miluje a dokáže vám o něm s nadšením vykládat, vinotéky, které se soustředí na malé vinaře, na kvalitu, nikoli kvantitu.

Je tedy nutné, aby znal sommeliér vinaře, kteří víno dodávají?

Sommeliér, jelikož vína vybírá, zná všechny dodavatele a často i vinaře (když pominu vína z Nového světa). Součástí práce sommeliéra je návštěva různých vinařských veletrhů, degustací, vinařských sklepů. Právě na základě ochutnání se sommeliér rozhoduje, jaké víno bude mít na svém vinném lístku. Já osobně miluju cestování po vinařských krajích a seznamování se s novými vinaři a jejich víny, jejich filozofií. Každé víno pak má svůj příběh, a to mě na tom baví.

Co o ní možná nevíte…

• Narodila se v roce 1982 v Kroměříži, vystudovala VUT v Brně, Stavební fakultu, obor vodní hospodářství a vodní stavby.

• V roce 2011 pracovala jako sommeliérka ve vinném baru Petit Cru v Brně a od roku 2012 v pražské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise.

• Zúčastnila se dvou soutěží, na Znovín Znojmo Trophy i mistrovství ČR Trophée Bohemia Sekt, a umístila se na 3. místě.

• Navštívila vinice Moravy, Čech, Slovenska, Rakouska, Německa, Francie, Itálie, Švýcarska, Japonska a JAR.

• V současné době je na mateřské dovolené s desetiměsíční dcerou Laduškou.

• Vínu se věnuje i nadále, přítel rozjíždí firmu na dovoz Champagne.