Vyzkoušeli jsme: kurz vaření s Riccardem Lucquem

Italský šéfkuchař Riccardo Lucque otevřel v centru Prahy svou novou školu vaření Laboratorio, Scuola di cucina. Můžete se tu stavit a pod jeho dohledem si uvařit oběd (hlavní jídlo a dezert). Já jsem se spolu s dalšími účastníky pustila do risotta podle Riccardova receptu.

RISOTTO ALLA ZUCCA

Suroviny jsou uvedeny na 10 porcí.

Co budete potřebovat?

• 1 kg rýže vialone nano, arborio nebo carnarolli
• 100 g másla
• 100 ml olivového oleje
• 25 g česneku
• 750 g dýňového pyré
• 2,5 l zeleninového vývaru
• 5 ks šalotky
• 400 ml bílého vína
• 5 ks salsiccii (italské klobásky)
• sůl
• pepř
• 300 g strouhaného parmazánu
• 350 g másla
• 5 g rozmarýnu

Jak na to?

Dýňové pyré

Čerstvou mantovskou dýni očistíme a nakrájíme na kostky, přidáme tři lžíce olivového oleje, polovinu rozmarýnu, česnek v celku, sůl a pepř. Společně pečeme na 220 °C 40–60 minut. Pak dýni zbavíme přebytečné vody a rozmixujeme.

Risotto

Na másle nechte zesklovatět šalotku, přidejte rýži a společně restujte. Zalijte vínem a nechte rýži zkrémovatět. To vše na mírném ohni. Po odpaření vína přidejte dýňové pyré, vývar, sůl a pepř. Hladina vývaru by neměla převyšovat rýži. Postupně ho dolévejte, nesmí se vyvařit. Rýže bude hotová asi za 12 minut, záleží však na druhu.

V průběhu vaření přidejte polovinu salsiccii ve formě kuliček. Druhou půlku nakrájejte na plátky a opečte na pánvi. V momentě, kdy je rýže al dente (ani tvrdá, ani měkká) a není v ní moc vývaru (celá směs má mít spíše kašovitou konzistenci), stáhněte hrnec z ohně a vmíchejte strouhaný parmazán a trochu másla. Míchejte, dokud risotto nebude krémové, a pak ho nechte asi dvě minuty odpočinout při pokojové teplotě. Pokud je krémové, ale příliš husté, přidejte trochu horkého vývaru. Hotové risotto ozdobte opečenou salsicciou a čerstvým rozmarýnem.

Jak se mi vařilo?

Zní to možná jednoduše, ale ve skutečnosti to tak snadné nebylo. Byla jsem ráda, že jsem na kurzu a mám možnost klást otázky. Měla jsem problém odhadnout, kdy je rýže al dente, a to i přesto, že Riccardo byl o pár kroků před námi ostatními a my mohli ochutnat rýži uvařenou od něj přesně, jak má být. Když pak kontroloval tu moji, dal ji zpět na plotnu. Prý ještě trochu, a to jsem si byla jistá, že je stejná jako jeho. Také jsem měla tendenci spěchat a přidávat jednotlivé ingredience moc rychle. Ale Italové nespěchají ani v kuchyni. Každá fáze vaření má svůj čas.

A ještě jeden poznatek jsem si z kurzu odnesla: Riccardo nás upozorňoval, že i když od nás Čechů často slyší, že risotto je lehké jídlo, tak tomu tak skutečně není. Toho másla a tučného parmazánu! Na dietu tedy nedoporučujeme, ale jinak bylo výtečné a věřím, že se mi podaří i doma.

Můžete to zkusit také

Laboratorio nabízí kuchařské kurzy Lunch & Run a Cook & Dine. V prvně jmenovaném kurzu, který trvá 45 minut, si můžete během polední pauzy uvařit oběd netradiční formou. Jeho účastníci se naučí připravit jednoduchá jídla v uvolněné atmosféře domácího prostředí (mohu potvrdit a musím ocenit) kuchařského studia. To, co uvaří, si mohou na místě sníst, nebo si nechat zabalit domů. Kurzy se konají každý všední den vyjma pondělí od 12 do 14 hodin.

Cena kurzu: 1 chod – 395 Kč, 2 chody – 545 Kč

Druhý kurz Cook & Dine se koná v pátek a v sobotu večer. Účastníci si mohou pozvat své přátele na večeři a připravit si sami tříchodové menu pod vedením profesionálního lektora. Stanou se tak šéfkuchaři svého vlastního večírku.

Cena kurzu je 950 Kč, ale není v ní zahrnuta konzumace nápojů.