Když maso testuje sommeliér
Že vás nikdy nenapadlo, že může existovat sommeliér na maso? Tuto výjimečnou profesi vám představí muž jménem Wolfgang Otto. Z jeho zasvěceného výkladu byste nikdy nehádali, že byl kdysi vegetarián.
Wolfgang Otto je prvním německým sommeliérem specializujícím se na maso. Je spolumajitelem firmy Otto Gourmet, kde společně se svými bratry Michaelem a Stephanem distribuuje maso nejvyšší kvality – pyrenejské jehněčí a hovězí wagyu. Na samém začátku však ani Otto, ani jeho bratři neměli žádnou zkušenost s podnikáním v tomto oboru. Dohromady je svedla především vášeň pro kvalitní maso a chuť pracovat společně. Wolfgang Otto vede i přednášky a odborné semináře pro šéfkuchaře a zaměstnance v gastronomii z celé Evropy a předává jim své nevyčerpatelné zkušenosti z oboru.
Wolfgang si je velice dobře vědom toho, že maso má svá specifika. Klade důraz především na jeho kvalitu a původ. „Je třeba si uvědomit, že jídlo má vliv na naše zdraví,“ říká na úvod. Ve svých přednáškách téměř každé své slovo doprovází výraznou gestikulací, ze které je patrná vášeň pro to, co dělá. Navíc Wolfgang šíří osvětu o mase i směrem ke spotřebitelům, nejen profesionálům, které nabádá, aby se více zajímali o původ masa. „Je velmi důležité, kde a jak bylo zvíře chováno a čím bylo krmeno. Neméně důležitý vliv na produkci kvalitního masa má i genetika a věk poraženého zvířete. Je to stejné jako s vínem, kde každá odrůda má svou specifickou chuť,“ říká Wolfgang.
Co víme o hovězí wagyu
- Pochází z Japonska, kde byl tento skot využíván zejména při práci na rýžových polích a k převážení břemen, je známé též pod označením kobe beef, v případě původu z kříženců kobe-style beef.
- Říká se o něm, že je to „kaviár mezi hovězím masem“.
- Má velmi nízký obsah cholesterolu, a to díky vysokému podílu mononenasycených mastných kyselin.
- Pokrmy z masa plemene wagyu jsou vyhledávaným gurmánským zážitkem a vybrané části masa jsou velmi drahé.
V Německu firma Otto Gourmet dodává maso do 2000 restaurací, z nichž některé jsou oceněné dokonce michelinskou hvězdou. A kdo stál na začátku myšlenky? Wolfgangův bratr Stephan dříve pracoval v New Yorku jako konzultant. Na jednom večerním grilování s obchodními partnery ochutnal steak z japonského plemene skotu wagyu a byl jedinečností chuti tohoto masa natolik ohromen, že se svými bratry začal ihned vymýšlet, jak ho začít dovážet do Evropy. Po osmi letech důsledné práce se bratři stali lídry na trhu a dodavateli masa wagyu do nejdražších evropských restaurací.
Jak na hovězí wagyu?
Nejlepší úprava je steak na kvalitním grilu. Maso nenakládejte! Jeho chuť a jemnost je tak výjimečná, že by s dalšími přísadami nevynikla. Nejlíp bude steak chutnat se zeleninou.
